Un pestilentiel fromage traditionnel tchèque adoubé par l'UE

Un régal pour les connaisseurs, une puanteur pour les autres, le fromage blanc tchèque Tvaruzky, fabriqué depuis le 15ème siècle, a reçu ses lettres de noblesse européennes, gage d'espoir pour la conquête de nouveaux palais qui aiguise l'appétit des commerces spécialisés.
Ce fromage bénéficie de l'Indication géographique protégée (IGP) de l'UE, un signe officiel de reconnaissance d'origine et de qualité désignant un produit alimentaire dont les caractéristiques sont liées à une zone géographique dans laquelle il est produit ou transformé.
Un peu comme le Parmesan Italien ou le Roquefort français sont protégés par l'Appellation d'origine protégée (AOP) pour distinguer le vrai des faux.
Le Tvaruzky lui, est produit à Lostice, petite ville à 200 km à l'Est de Prague.
Les amateurs de ce fromage s'y pressent. La Slovaquie voisine est le premier marché d'exportation du Tvaruzky, devant l'Autriche, l'Allemagne, la Hongrie et la Pologne.
Lostice est le seul endroit au monde où ce fromage est fabriqué. On en trouve à la fabrique fondée en 1876, sur tous les étalages des fromagers et même dans une confiserie spécialisée.
Un café en propose avec des associations de goûts surprenantes, le "Tiramisu au Tvaruzky" ou le "Tvaruzky à la crème glacée".
Il existe même des distributeurs automatiques de Tvaruzky et un pub local s'en est fait une spécialité pour ceux qui voudraient le déguster avec une bonne bière.
Miroslav Stefanik qui habite Havirov, près de la frontière polonaise, traverse la place centrale de Lostice, chargé de deux sacs remplis de fromages.
"Je vais régulièrement à la boutique de la fabrique. J'ai acheté des Tvaruzky et d'autres fromages pour environ 500 couronnes (20 euros) pour moi et ma famille", dit-il, avouant avoir fait un détour de près de 100 km pour acheter cette gourmandise sur sa route de retour d'un voyage d'affaires.
La fabrique de Lostice emploie 140 personnes et produit chaque année près de 2.000 tonnes de Tvaruzky de toutes formes et de toutes tailles. Un mélange de lait caillé est utilisé pour créer ce fromage à l'aspect légèrement visqueux.
"Le temps de la maturation peut varier selon les goûts. Certains l'aiment proche du lait caillé, d'autres le préfèrent bien fait", explique le responsable de la production, Miroslav Zemanek.
Avec juste 1% de matière grasse, le Tvaruzky fait avec du lait écrémé est le produit parfait pour ceux qui veulent limiter les calories.
Manger du Tvaruzky c'est comme manger du steak, assure Miroslav, "c'est de la pure protéine".
L'odeur caractéristique du Tvaruzky remonte au 15e siècle quand les paysans ont commencé à le fabriquer pour utiliser leurs surplus de lait.
Au 17e siècle, ce fromage était utilisé comme monnaie d'appoint, le tarif des puisatiers étant alors fixé à "une pièce d'or et 120 Tvaruzky pour six pieds", selon le site internet de la fabrique.
Autrefois, tous les villages de la région en produisaient, cinq grands producteurs ont survécu jusque dans les années 1980 mais aujourd'hui, il n'y a plus que celui de Lostice.
Le Tvaruzky a obtenu son Indication géographique protégée en 2010. Mais les règlements européens trop stricts sur la pureté du lait ont porté atteinte à l'odeur caractéristique du fromage, déplore Miroslav Zemanek.
"La pression pour respecter les normes internationales et améliorer l'hygiène est de plus en plus forte et au bout du compte, on se rend compte que le Tvaruzky n'est plus aussi odorant qu'autrefois", assure-t-il.
Tout près de la place centrale, Zdenka Postulkova et son mari ont ouvert récemment une confiserie spécialisée où ils vendent des gâteaux, tartes, crêpes et rouleaux au Tvaruzky, parfois sucrés. "On invente les produits au fur et à mesure", explique-t-elle dans sa boutique où flotte la forte odeur de ce fromage, également proposé dans des hot-dogs où il remplace la saucisse traditionnelle.
Marie Volkova, une retraitée, dit préférer son Tvaruzky "frit, ou avec du pain grillé, un peu de beurre frais et de la bière". "Bien sûr, quand je vais ailleurs et que je dis que je suis de Lostice, tout le monde connaît", ajoute-t-elle fièrement, avec son inimitable accent régional.