La truffe blanche du désert dévoile ses secrets

La truffe blanche du désert, connue sous le nom de "Zoubaïdi" ou "Ezzabdi", a enfin dévoilé ses secrets à l'équipe de recherche "Mycologie forestière et trufficulture" de l'Université Mohammed V de Rabat, dirigée par le professeur Lahsen Khabar.
Ainsi, cette équipe de recherche vient de réaliser de très grands travaux de culture de cette espèce très prisée qu'est la "terfess blanche" (ou truffe blanche du désert) et dont l'appellation est due à sa structure moelleuse après cuisson. Elle est récoltée en abondance dans le Sahara au Sud et Sud-Est du Maroc ainsi que dans le Sahara des pays du Maghreb et du Moyen-Orient.
Sur le terrain, les premières fructifications sont constatées dès le mois d'avril et beaucoup d'espoir sont permis dans l'avenir pour généraliser la culture d'autres espèces de truffes marocaines, selon l'équipe de recherche.
Le Maroc compte jusqu'à présent plus d'une dizaine d'espèces de truffes. Des truffes noires (la truffe de Bourgogne et la truffe du Périgord) récoltées en général sous climat humide dans les sols calcaires du Moyen Atlas et des "terfess" dites aussi "truffes du désert", cultivées généralement sous climat semi-aride ou aride dans des sols sableux limoneux, acides ou calcaires, arénacées et légers.
La forêt de la Mâamora au Nord-Ouest du Maroc, les plaines des hauts plateaux à l'Est et le Sahara au Sud et Sud Est, sont des milieux très favorables à la présence de ce genre de truffes.
Dans les pays du pourtour méditerranéen, on récolte plusieurs espèces de "terfess" appelées aussi Kamé, El kamah, Kholassi, Zoubaïdi, Truffes du désert,Truffes des sables, Turma, Hama, Thama, Tama, Torfez, Torfàs, Criadilla de tierra, Criadilla vaquera.
Au Maroc, les appellations vernaculaires locales diffèrent d'une région à l'autre. Ainsi on distingue la terfess rose de la Maâmora, la terfess blanche et rouge de Tafilalet, Ezzabdi, Azzouber etc..
La plupart des "terfess" sont printanières et elles sont récoltées à partir du mois de mars jusqu'à fin mai. Leur présence est tributaire des quantités de pluies tombées en octobre et novembre. Mais surtout la bonne répartition de celles-ci au cours de l'année. Elles sont également tributaires de la plante hôte associée et de sa vigueur. 
Les truffes et terfess sont très peu consommées par les Marocains. Elles sont notamment vendues sur place aux étrangers (environ 20 euros, en avril 2014). La plupart sont exportées.
La terfess de Taïga (Tuber oligospermum) est particulièrement prisée par les Espagnols qui en font des pâtés. Les Italiens la mélangent avec une truffe italienne (Tuber borchii) : les deux espèces présentant beaucoup de similitudes. 
Les terfess ont des valeurs nutritionnelles et médicinales. Car contrairement aux vraies truffes qui sont utilisées à petite dose comme condiments, les terfess sont utilisées comme aliments en faisant office de légumes. Par ailleurs, les bédouins utilisent les terfess pour traiter le diabète et les maladies des yeux.