L'Indien Gaggan, “rock star culinaire”, défricheur de la cuisine expérimentale en Asie

Le chef indien Gaggan Anand se revendique en "rock star culinaire", défricheur de la cuisine expérimentale en Asie. En guerre avec ses partenaires financiers, il ferme samedi son célèbre restaurant de Bangkok, 4e au classement des "World's 50 Best", mais travaille déjà à l'ouverture d'un autre établissement.
Gaggan, 41 ans, disciple du maître catalan de la cuisine moléculaire Ferran Adrià, doit inaugurer en octobre un lieu plus intimiste au coeur de la capitale thaïlandaise où, chaque soir, une quarantaine de convives le verront oeuvrer avec une armée de 25 chefs.
Son ambition ? "Devenir d'ici 10 ans l'un des plus grands chefs du XXIe siècle, une star mondiale", dit-il. "Au moins 20.000 touristes font déjà le voyage à Bangkok chaque année uniquement pour goûter ma cuisine", jure-t-il à l'AFP qui l'a rencontré dans son loft aux allures new-yorkais.
Aux critiques qui le taxent d'arrogant, le chef, t-shirt Nirvana et queue de cheval tirée, rétorque qu'il "joue la franchise". "J'ai besoin de planifier sur dix ans mes objectifs. Jusqu'à présent, à force de travail, je les ai toujours atteints".
Son parcours est fulgurant. Cinq ans après l'ouverture en 2010 de son établissement, il prend la tête du palmarès des "Asia's 50 Best Restaurants", les 50 meilleurs restaurants d'Asie. Il obtient aussi deux étoiles dès la première édition du guide Michelin-Thaïlande en 2018. Et se hisse en 2019 au 4e rang des "World's 50 Best", les 50 meilleurs restaurants du monde, un classement qui fait autorité même s'il est critiqué par certains.
Netflix lui a consacré un épisode de sa célèbre série "Chef's Table".
Son secret: être l'un des précurseurs en Asie de la cuisine progressiste; se servir de la science pour moderniser la gastronomie indienne, la revisiter en y mêlant des influences japonaises voire sud-américaines.
Plusieurs plats ont fait sa renommée: le foie gras à la cervelle de chèvre, le yaourt sphérique, le "Viagra", une huître surmontée d'une crème glacée au raifort, le plat "Lick it up", pour lequel le client doit lécher son assiette tandis que le morceau du même nom du groupe américain Kiss retentit.
"Le concept, surprendre en permanence, sera le même dans mon nouveau restaurant", qui s'appellera "Gaggan Anand", assure Gaggan.
Dans l'établissement actuel ("Gaggan"), les 25 plats du menu (8.000 bahts, environ 230 euros sans les vins), représentés sur la carte par un simple émoticône, "sont renouvelés trois ou quatre fois par an", souligne-t-il.
Le chef, ex-batteur, aime écouter Nirvana ou les Red Hot Chili Peppers quand il opère en cuisine. "Je suis une rock star culinaire, un anti-conformiste", clame-t-il.
Né en 1978 dans un milieu défavorisé de Calcutta, Gaggan apprend à cuisiner avec sa mère "des plats simples, mais incroyables". A 18 ans, il s'inscrit dans une école hôtelière, puis monte une entreprise de livraison de plateaux repas pour les entreprises de Calcutta.
En 2007, séparé de sa première femme, il décide de tout quitter et arrive en Thaïlande "avec quelques centaines de dollars en poche".
Après avoir été chef dans plusieurs restaurants, "lors d'une soirée bien arrosée avec des amis", il décide de monter son propre établissement.
"Il fallait que je fasse évoluer ma cuisine. J'ai téléphoné une vingtaine de fois à l'équipe de Ferran Adrià (chef du restaurant El Bulli, alors numéro un mondial et qui a fermé depuis, NDLR) pour les convaincre de me prendre en stage".
Une fois là-bas, "j'ai découvert l'expérience émotionnelle de la cuisine: des mélanges de saveurs, des textures et des techniques incroyables. J'ai voulu appliquer ses méthodes révolutionnaires (de Ferran Adrià) en Asie".
Trois mois après l'ouverture de son restaurant à Bangkok, le succès est au rendez-vous et dure près de neuf ans. Mais cet été Gaggan, "désireux de posséder plus de parts dans l'établissement" que les 25% qu'il détient selon son compte Instagram, claque la porte. "Mes partenaires ont refusé", explique-t-il à l'AFP.
Avec lui, 64 personnes ont démissionné, soit la majorité de son équipe. "Ils placent volontairement leur futur entre mes mains" et vont me suivre dans le nouveau projet, a-t-il indiqué sur les réseaux sociaux où il est très présent.
Gaggan se veut confiant. "Les clients vont s'attendre à ce que je fasse encore mieux. C'est une pression, qui s'ajoute à celle de Michelin et des autres classements. Mais cette pression est une force, pas un handicap".
Remarié et père d'une petite fille, le chef indien se veut tout de même prudent: "Je n'oublie jamais que mon ascension a été très rapide et que je pourrais tomber aussi vite".