Les secrets du fromage révélés grâce au génome de moisissures

La fabrication de fromages comme le roquefort et le camembert pourrait bénéficier des découvertes réalisées lors de l'analyse du génome de quatorze espèces de moisissures cruciales dans leur production. "Nous avons pu identifier les gènes qui sont directement impliqués dans l'adaptation de ces moisissures --les penicillium-- au fromage, ouvrant la voie à une possible amélioration de ces souches pour en obtenir d'autres à la croissance plus rapide", explique Antoine Branca, de l'université Paris-Sud et du Centre national de recherche scientifique (CNRS), l'un des auteurs de l'étude parue dans le revue Current Biology. Les scientifiques ont notamment constaté le rôle important des transferts de gènes entre les espèces de moisissures, pour les adapter à leur fonction dans le processus de fermentation qui produit le fromage.
"Les fromages sont l'un des aliments emblématiques en France où il y a une grande diversité de moisissures pour produire différentes sortes de fromage et donc pouvoir en sélectionner les multiples caractéristiques", note Tatiana Giraud, chercheuse au CNRS, rapporte l’AFP.
Mais cette facilité dans l'échange des gènes entre espèces de moisissures suscite également de l'inquiétude pour la sécurité des aliments, relèvent ces chercheurs. "Cette découverte est également une source d'inquiétude car elle suggère la possibilité de cooccurrence de différentes espèces de moisissure dans le même produit", souligne Antoine Branca. Si des moisissures produisant des toxines peuvent rapidement acquérir des gènes de celles entrant dans la fabrication du roquefort, par exemple, elles pourraient se doter de la capacité de se développer dans le fromage, ajoute-t-il.
Ces scientifiques ont été intrigués par le fait que les moisissures domestiquées pour faire les fromages ont des liens distants avec de nombreuses espèces présentes dans la nature, offrant des exemples frappants d'évolution parallèle et convergente.
Mais ils n'ont pas encore été en mesure de déterminer où trouver dans la nature la moisissure permettant de produire le fromage bleu, appelée "Penicillium roqueforti".
Le séquençage de moisissures de fromages fournies par des producteurs, dont les résultats avaient été publiés en 2012, a révélé que ces microorganismes appartiennent à deux grandes catégories, les Eurotiomycètes et les Sordariomycètes.
Parmi la première catégorie figure le genre Penicillium, comprenant les P. roqueforti (fromages bleus, fourmes) et P. camemberti (camemberts, bries, coulommiers..), ou encore le genre Sporendonema utilisé entre autres pour le cantal.
 Selon une étude publiée en avril dernier dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, le fait de consommer beaucoup de fromage pourrait expliquer, à l'instar du vin rouge, le paradoxe français selon lequel, malgré une cuisine riche en matières grasses, le taux de maladies cardiovasculaires est relativement plus bas en France qu'ailleurs.
Ces chercheurs ont comparé des échantillons d'urine et de matière fécale d'une quinzaine d'hommes en bonne santé dont le régime alimentaire comprenait du fromage à ceux d'autres consommant du beurre sans autres produits laitiers.
Ils ont constaté que ceux qui consommaient beaucoup de fromage avaient des niveaux élevés de butyrate, un acide gras issu de la fermentation intestinale et qui est lié à une réduction du mauvais cholestérol.
Une autre étude avait déjà montré que le fait de manger du fromage réduisait le cholestérol comparativement à un régime riche en beurre.