La cuisson à la vapeur est-elle la meilleure ?

La cuisson vapeur est-elle un atout santé? Selon les fabricants, il s’agirait de la forme de cuisson la plus saine, permettant de préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments, ainsi que leur goût. Un argument qui fait vendre dans les rayons d’électroménager. Le marketing s’appuie sur du solide: une revue de la littérature scientifique montre que la cuisson vapeur arrive le plus souvent en tête des classements des modes de cuisson pour préserver les vitamines et les propriétés antioxydantes des légumes, le tout, sans matière grasse.
Plusieurs études ont porté sur le brocoli, un légume riche en antioxydants et présentant des propriétés cardioprotectrices. Le constat est sans appel: la cuisson vapeur préserve le mieux ces propriétés, mais aussi la texture et la saveur de l’aliment.
Plusieurs éléments la distinguent des autres modes de cuisson. En cas de friture, les propriétés des aliments sont le plus souvent conservées, mais à grand renfort d’huile ou de beurre. Avec une cuisson à l’eau, les nutriments solubles sont extraits de l’aliment et se mélangent avec l’eau. Ils sont donc perdus si celle-ci est éliminée et non réintégrée au plat sous forme de jus ou pour faire une soupe, par exemple. Quant au grill, il permet d’obtenir un goût particulier et souvent apprécié, mais des substances apparaissent à la cuisson, qui peuvent être nocives pour la santé, notamment pour les viandes et les poissons.
Néanmoins, il n’y a pas de cuisson idéale. Tous les modes de cuisson, y compris à la vapeur, induisent des modifications chimiques et physiques des aliments et transforment leurs propriétés nutritives. Ainsi, le taux d’antioxydants peut évoluer favorablement avec la cuisson vapeur, mais pas celui d’autres nutriments comme les protéines, acides gras ou encore vitamines.
En fait, la composition définitive de l’aliment au moment de sa consommation sera différente pour chaque mode de préparation. Or, la cuisson vapeur se décline elle-même en plusieurs modes: chaleur moyenne ou très élevée, cuisson lente ou rapide, vapeur au micro-ondes dans des récipients de silicone, papillote au four ou au barbecue…
Sachant que la chaleur dégrade, par exemple, les protéines, une cuisson à la vapeur à haute température et sur des temps longs finira par altérer la composition de l’aliment. Ainsi, pour certaines nourritures comme les légumes épais, les pommes de terre ou les viandes, une cuisson à la vapeur peut être moins intéressante qu’une friture rapide. D’autant que ces dernières années, les lipides ont été réhabilités dans l’alimentation.
 «Ils sont très importants pour la santé et nécessaires à l’équilibre alimentaire. En ajouter pour la cuisson n’est absolument pas contre-indiqué. La cuisson vapeur a des avantages, mais l’idéal est de varier les modes de préparation - comme nous recommandons de varier les aliments eux-mêmes», rappelle le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition et activité physique au CHU de Lille.
 «Il faut globalement garder à l’esprit que les propriétés nutritionnelles sont plutôt mieux conservées en cas de cuisson courte, à faible température, et sans eau. Tous les modes de cuisson peuvent donc avoir des avantages pour préparer l’ensemble des aliments qui constituent les repas», conclut la nutritionniste Béatrice de Reynal.