Causes et conséquences du mercure dans le poisson

Considéré par l'OMS comme l’un des dix premiers produits chimiques très préoccupants pour la santé publique, le mercure (Hg) peut atteindre et contaminer l’organisme humain de plusieurs manières, dont la principale reste la consommation de poissons contaminés.
Le milieu aquatique peut être contaminé par le mercure selon deux types de sources, naturelle ou anthropique suite aux diverses activités humaines. Dans les conditions aquatiques d’anoxie, et sous l’action de certaines bactéries, le mercure peut être méthylé et se transformer en une forme organique très bio-disponible et très toxique qui est le méthyl mercure. Ce dernier diffuse rapidement, se fixe aux protéines des muscles, d’où son accumulation dans le poisson.
Après consommation par l’homme, le mercure est distribué dans tous les organes, notamment dans le cerveau (principal organe cible) et le fœtus chez la femme enceinte. Les effets indésirables sur la santé dépendent du degré d’exposition et du type de mercure en question, mais les enfants et le fœtus sont plus susceptibles, en particulier pour la toxicité du méthyl mercure.
La limite maximale autorisée pour le mercure dans les produits de la pêche est de 1 mg/kg pour les grands poissons prédateurs (le requin, l’espadon et le thon) et de 0,5 mg/ kg pour les poissons non prédateurs.
Cette variation entre les teneurs en Hg peut s’expliquer par la position de ces poissons dans la chaîne alimentaire et cette variabilité observée entre les différentes espèces dépend des habitudes alimentaires, de l’âge, de la taille, de la longueur du poisson et de son habitat.
La variation saisonnière et la capacité de concentration biologique du mercure sont aussi des facteurs qui peuvent justifier ces variations. Les poissons carnivores concentrent davantage de mercure que les herbivores.
En effet, il existe deux phénomènes caractérisant la contamination des poissons par le mercure.
Le premier est la bioaccumulation qui est l’accroissement de la concentration en mercure dans le poisson avec l’âge et la taille. C’est ainsi que plus le poisson est âgé et d’une grande taille, plus il va contenir du mercure dans ses tissus musculaires. Le deuxième est la bioamplification où des concentrations en mercure plus importantes s’accumulent chez les poissons en haut de la pyramide alimentaire (ce sont des carnivores) que pour ceux du bas de la chaîne.
La concentration du Hg dépend également du changement des habitudes alimentaires durant la vie d’un poisson. Aussi, certaines espèces de poissons sont plus susceptibles d’être migratrices. Ces différences de style de vie en matière des mouvements pourraient expliquer la variabilité de l’exposition au mercure. Cela explique les teneurs élevées retrouvées dans les poissons migrateurs comme le thon, le requin, l’anguille, le mulet.
Les concentrations de métaux lourds dans les sédiments sont généralement 100 fois supérieures à celles de l’eau sus-jacente. Ceci justifie que les poissons benthiques présentent des concentrations de mercure total plus élevées dans leurs muscles que dans les organismes pélagiques.
Les poissons benthiques sont proches des sédiments persistant en profondeur et reçoivent plus de métaux associés à ces sédiments que les poissons pélagiques.
Au niveau international, les teneurs réglementaires en mercure (Hg) dans le poisson sont fixées par le Codex Alimentarius et par l'Union européenne (Règlement CE No 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006, portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires).
Au niveau national, la création de l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) par la loi 25-08 en 2010 intervient pour répondre au mieux aux objectifs du Plan Maroc Vert.
Cette action a été renforcée par la publication de la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires qui couvre toute la chaîne alimentaire à l’importation et à l’exportation.
L’arrêté conjoint du ministre de l’Agriculture et de la Pêche maritime et du ministre de la Santé n°1643-16 (30 mai 2016) constitue une référence réglementaire nationale fixant les limites maximales autorisées des contaminants dans les produits primaires et les produits alimentaires.
Afin d’assurer la qualité et la sécurité des aliments, il était nécessaire de surveiller régulièrement toute contamination potentielle de l’environnement par le mercure et son impact sur les chaînes alimentaires, d’où la mise en place par l’ONSSA d’un plan de surveillance en vue de suivre le niveau du Hg dans les principales espèces de poisson des côtes marocaines.
Le plan de surveillance des contaminants chimiques dans les produits de la pêche est un dispositif de surveillance programmé, instauré depuis 2006, et se base sur des prélèvements d’échantillons de poissons représentatifs de la population totale.
Ce plan de surveillance est un outil essentiel de la sécurité sanitaire des aliments, car il permet de suivre les éventuelles contaminations chimiques des principales espèces de poissons débarquées dans les ports marocains et de prendre des mesures de gestion appropriées pour protéger la santé des consommateurs.
Programmés chaque année sur l’ensemble du littoral marocain en vue de déterminer les concentrations en mercure dans ces produits, les prélèvements des produits de la pêche sont effectués par les services vétérinaires de l’ONSSA au niveau des divers ports de pêche du Royaume.
L’échantillonnage concerne 36 espèces de poisson débarquées sur les côtes marocaines qui sont les plus consommées au Maroc.
Les analyses du mercure sont effectuées par un réseau de laboratoires régionaux d’analyses et de recherches relevant de l’ONSSA et la méthode d’analyse utilisée est la spectrométrie d’absorption atomique à générateur d’hydrures.
La teneur moyenne en mercure dans les produits de la pêche débarqués au niveau des deux littoraux marocains de 2010 à 2016 était de 0,073 mg/kg, soit en deçà des limites réglementaires en vigueur qui sont de 1 mg/kg pour les grands poissons prédateurs et de 0,5 mg/kg pour les poissons non prédateurs, indique une étude de l'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA).
Toutefois, l’évolution des teneurs moyennes en mercure de tous les produits de la pêche débarqués au Maroc durant cette même période ont augmenté d’une année à l’autre, se multipliant, parfois, par cinq, en passant de 0,02 mg/kg en 2010 à 0,127 mg/kg en 2016, s’alarme cette étude publiée sur l’édition du 1er trimestre 2017 de toxicologie Maroc.
Détaillant les résultats d’analyse de quelque 869 échantillons, effectuée dans le cadre du plan de surveillance du mercure développé par l’ONSSA entre 2010 et 2016, cette étude révèle que les espèces de poisson accumulant les teneurs en mercure les plus élevées sont la bonite (0,314 mg/kg), le mulet (0,195 mg/kg), la roussette (0,192 mg/ kg), le requin (0,182 mg/kg), l’espadon (0,173 mg/kg), le calamar (0,172 mg/ kg) et l’anguille (0,133 mg/kg).
En revanche, les espèces de poissons où le mercure n’a pas été détecté sont l’ombrine, le dente et le coq rouge, souligne l’étude, ajoutant que les teneurs les plus faibles en mercure sont présentes chez la sardinelle (0,012 mg/kg), le rouget (0,023 mg/kg), le pageot (0,026 mg/kg), le capelan (0,037 mg/kg) et la sardine (0,038 mg/kg).
Les concentrations moyennes obtenues pour le maquereau, le congre et le poulpe dans cette étude est de 0,077, 0,09 et 0,028 mg/kg, respectivement.
Selon l’étude, cette variation de teneurs en mercure entre différentes espèces peut s’expliquer par la position de ces poissons dans la chaîne alimentaire, les habitudes alimentaires, l’âge, la taille, la longueur du poisson et son habitat, ainsi que la variation saisonnière et la capacité de concentration biologique du mercure.
En outre, les teneurs en mercure des poissons débarqués au niveau des différents ports du Maroc sont variables d’un port à l’autre, mais restent toutes largement inférieures aux limites réglementaires, observe-t-on, expliquant que cette différence peut être due à l’importance des sources du mercure dans le milieu aquatique des diverses zones de pêche.
Malgré les résultats de ces analyses et la mise en place, depuis 2006, d’un plan de surveillance des contaminants chimiques dans les produits de la pêche, qui est un outil efficace de sécurité sanitaire des aliments, l’étude plaide pour une vigilance et une collaboration commune de tous les intervenants pouvant agir sur les sources de formation du mercure.
Le niveau de contamination en mercure dans les produits de la pêche est une préoccupation constante de santé publique, partagée non seulement au niveau national, mais aussi au niveau international d’où l’importance d’une coordination entre les divers pays pour mieux gérer ce risque, prône l’étude.