Café tiède ou soupe brûlante, la température change le goût

Café tiède, soupe brûlante, frites froides… De mauvais ajustements de température reviennent souvent dans les critiques de restaurants. Cela peut être gênant, désagréable, mais est-ce que la chaleur (ou la tiédeur) du contenu de notre assiette influence vraiment le goût?
The Guardian explique que certains chercheurs pensent que trop de chaleur affecte notre capacité à profiter de la saveur des aliments. Karel Talavera Pérez, prof de médecine cellulaire et moléculaire à l’université de Louvain, a étudié l’activité électrique des nerfs gustatifs, et affirme que «la perception du goût diminue lorsque la température des aliments est au-delà de 35°C». Comme vous l’avez sans doute déjà ressenti, la sensation de brûlure peut «masquer» les perceptions gustatives.
La chaleur pourrait aussi altérer «l’équilibre des saveurs», précise The Guardian. Un article publié en 2005 dans le Journal of Sensory Studies relate une expérience avec du cheddar… Le fromage a été servi à des cobayes à 5°C, 12°C et 21°C. L’acidité augmentait pour eux en même temps que la température. Et le fromage plus chaud était plus difficile à décrire.
Talavera Pérez a aussi démontré que la perception de la glace devenait plus sucrée en fondant, et que le goût de la bière devenait plus amer quand elle se réchauffait un peu. Mais «l’explication est infiniment complexe et nuancée, la concentration des composés du goût dans la nourriture joue aussi, tout comme les variations de sensibilité entre les individus».
Et puis, étonnant, chauffer ou refroidir certaines parties de la langue peut créer l’illusion de certains goûts, selon une étude publiée dans la revue Nature. Ainsi, rappelle The Guardian, on pourrait ressentir du sucré en réchauffant le bout avant de la langue. L’inverse provoquerait l’aigreur, le salé.
Enfin, la température de ce que l’on boit en mangeant pourrait aussi influencer nos perceptions. En Europe, on boit souvent à température ambiante pendant les repas, tandis qu’en Asie on préfère les boissons chaudes.
Une étude montre que manger juste après avoir bu de l’eau froide réduit la perception du sucré, de l’onctuosité et du chocolat… Alors, «les chercheurs se demandent si la prépondérance de l’eau glacée sur les tables des Américains ne contribuerait pas à expliquer leur préférence pour les aliments fortement sucrés».