Un steak cultivé en laboratoire à partir de cellules souches

Depuis mardi dernier, il est possible aux clients d'un restaurant londonien de manger un steak entièrement cultivé en laboratoire à partir de cellules souches de boeuf. Pour 290.000 euros les 140 g, seuls les gastronomes richissimes en quête de nouvelles expériences gustatives pourront s'y essayer. Comme l'indique le quotidien britannique The Independent, il s'agit avant toute chose de prouver que la viande synthétique n'est pas un mythe, qu'elle existe bel et bien.
Toutefois, le succès de ce plat est loin d'être acquis. Non seulement il s'agit d'une viande artificielle élevée aux hormones et au sérum foetal de veau (qui n'aura pas plus la côte que les OGM) et en plus son goût reste mystérieux. Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l'Inra et spécialiste des herbivores, a expliqué au Figaro que c'est "du muscle, pas de la viande. La viande résulte d'un processus particulier : quand on abat un animal, la chair prend une rigidité cadavérique puis le pH évolue naturellement, déclenchant l'action d'enzymes qui attendrissent la viande".
Un travail auquel procèdent les bouchers qui laissent reposer la viande environ deux semaines. De plus lorsqu'on mange un steak traditionnel, on ne se nourrit pas que de muscle mais également de nerfs, de collagène et de gras. Tout cela donne son goût à la viande et explique la différence entre une bavette, une entrecôte ou un rôti, par exemple.
Le steak qui sera proposé, lui, aura été élaboré en accumulant des milliers de fines lamelles de tissu musculaire produites in vitro explique le biologiste néerlandais Mark Post, de l'université de Maastricht. C’est lui qui, avec son équipe, a développé des cellules souches prélevées sur le cou d'une vache en les plaçant dans un milieu de culture adapté. En quelques jours, les chercheurs ont obtenu une première production de tissu musculaire. M. Post a déjà annoncé une commercialisation d'ici 5 à 10 ans.
Toutefois, Jean-François Hocquette a précisé que "personne n'est encore parvenu" à passer à une production industrielle de ce qui se fait depuis des années déjà en laboratoire. "Cela nécessiterait des incubateurs géants qui n'existent pas encore", a-t-il indiqué au Figaro. De leur côté, les chercheurs hollandais et américains mettent en avant les avantages de cette méthode par rapport à l'élevage traditionnel qui nécessite énormément d'eau, d'espace, de végétaux et produit beaucoup de CO2, pour un faible rendement en terme de viande. Un argument largement repris par M. Post mais jugé assez simpliste.
"Les laboratoires géants nécessaires à la production industrielle vont nécessiter de l'eau, et des énergies fossiles pour les faire fonctionner", a relevé M. Hocquette. Aussi, selon l’expert, la meilleure solution pour réduire l'impact environnemental de l'élevage serait tout simplement de  moins manger de viande dans les pays développés en la remplaçant par des protéines végétales.