Les Marocains et la viande

A quelques jours de l’Aïd El Adha, les ménages marocains vivent déjà la fièvre consumériste qui entoure cet événement. Au-delà de la portée religieuse de l’immolation d’un antenais pour les chefs de ménages et les membres de leur famille, cette fête correspond à un pic de dépenses qui peut être essentiellement associé à la catégorie des produits carnés. Il est donc de circonstance de s’intéresser à la consommation des viandes au Maroc, à ses évolutions récentes et à ses impacts futurs. D’autant que les viandes ont supplanté les céréales comme premier poste des dépenses alimentaires en ce début de 21ème siècle et qu’une augmentation soutenue de la demande est escomptée, ce qui risque d’induire un ensemble de tensions sur les ressources nécessaires pour les produire.
 
L’essor des produits
avicoles et du poisson
La consommation des produits carnés a connu des évolutions notoires au cours des 50 dernières années. Les viandes blanches ont ainsi enregistré un accroissement continu, puisque les données officielles montrent que le Marocain moyen a augmenté ses achats de poulet et de dinde, de 2 à 17,3 kg par an entre 1969 et 2011. Pareille évolution est la conséquence de l’émergence rapide d’élevages intensifs et dépendant entièrement d’intrants importés : maïs, grain et soja pour l’alimentation des oiseaux, mais aussi souches de poussins et substances médicamenteuses. Les viandes blanches ont aussi profité d’un net différentiel avec les viandes rouges (près de 2,5 à 3 fois moins onéreuses, selon les cours), ce qui les a imposées dans les habitudes de consommation. En outre, ces viandes ont aussi été avantagées par les évolutions sociales récentes (urbanisation accélérée et ses conséquences, comme la consommation des repas à l’extérieur du domicile), en favorisant l’incorporation dans des mets adaptés à la restauration rapide et/ou collective (sandwich, grillade, charcuterie, etc.) Toutefois, ce développement de l’aviculture ne doit pas en voiler certaines fragilités, comme la dépendance marquée vis-à-vis des fluctuations des prix des matières premières et la vulnérabilité aux aléas climatiques, notamment les coups de chergui estival. Ceci induit des accidents fréquents de la production (augmentation des coûts, mortalité des animaux et surcoûts liés à l’enfouissement des cadavres ou à la prophylaxie sanitaire) que n’arrive pas à enrayer l’actuelle organisation du secteur. Ainsi, il n’est pas rare que les prix de revient du poulet et de la dinde soient supérieurs aux prix de vente, du fait du renchérissement des prix des matières premières alimentaires (maïs et soja) ou du ralentissement de la demande ...
Outre l’essor des produits avicoles, la consommation du poisson a aussi connu une augmentation significative, puisqu’elle a évolué de 2 à 8,7 kg per capita et par an entre 1969 et 2011. Certes, ces chiffres voilent d’amples variations entre milieux sociaux et selon les régions, ainsi que selon les types de produits de la mer, mais ils montrent une tendance palpable d’augmentation de la demande en poisson. Cela est à prendre sérieusement en compte à l’avenir, par une gestion raisonnée des stocks halieutiques, ainsi que par un suivi des cours de cette richesse pour qu’ils soient en phase avec le pouvoir d’achat des citoyens.

La relative stagnation des viandes rouges et ses déclinaisons par espèce
En parallèle, la consommation des viandes de ruminants (bovins, caprins et ovins) n’a pas connu des envolées similaires. Ainsi, pour les bovins, elle a stagné à près de 6 kg per capita et par an entre 1969 et 2011, montrant les difficultés à asseoir un élevage plus intensif. Cela a néanmoins correspondu à plus du doublement des volumes produits, du fait de l’accroissement démographique ; la population humaine s’étant en effet accrue au cours de la même période de 14,6 à 31,5 millions d’individus. En outre, le pays n’important quasiment pas de viande, les élevages locaux sont entièrement responsables de l’approvisionnement des marchés. De plus, les élevages bovins nationaux sont aussi les seuls fournisseurs de lait, dont les quantités consommées par individu ont en revanche quasiment doublé entre 1969 et 2011, passant de 28 à 47 kg d’équivalents lait par an. Cela s’est concrétisé moyennant un ensemble de mesures édictées par des politiques publiques volontaristes, dont la modification de la structure génétique du cheptel (diminution de la part des races locales peu laitières) et la protection de la production nationale, au travers de la taxation à des niveaux élevés des importations de lait et de ses dérivés.
Pour les viandes issues des petits ruminants (caprins et ovins), la tendance a été quasiment similaire à celles des bovins. Les niveaux moyens annuels de consommation per capita ont stagné aux alentours de 4,7 kg entre 1969 et 2011. Leur contribution à l’approvisionnement en viandes s’est donc fortement repliée du fait de l’émergence d’autres produits (poulet et à un degré moindre poisson) et même la symbolique associée à ces espèces dans l’imaginaire sociétal est en net recul. En effet, de par ses effectifs de près de 19 millions, le Maroc occupe aujourd’hui la quinzième place à l’échelle mondiale pour les ovins. Des écrits historiques ont reconnu à cette espèce un rôle primordial dans la consommation carnée, mais cette situation a notablement évolué. Ainsi, les changements de style de vie ont imposé la régression des repas consommés collectivement au domicile familial, et où le tajine constituait la base. Par conséquent, les mets de restauration rapide offrent peu d’opportunités d’utiliser de la viande ovine. Pire, une croyance qui se répand à tort dans la société lui impute une forte teneur en cholestérol, ce qui en diminue davantage la popularité. Il semble qu’en outre chez certains consommateurs, notamment chez les plus jeunes générations d’urbains, le goût même de cette viande ne soit plus toléré … Aussi, la seule opportunité vitale pour l’élevage ovin pour l’écoulement de ses produits viande est-elle devenue l’Aïd El Adha, avec ce qu’il s’ensuit comme adaptations spécifiques à cette fête. En effet, à cette occasion, plus que la viande, c’est l’aspect externe de l’animal qui est d’abord recherché, avec des variantes régionales marquées : la race Sardi avec ses taches noires caractéristiques autour des yeux et du museau dans les plaines atlantiques, la race Timahdite dans les zones de montagne, la race Béni Guil dans l’Oriental, etc. Ces races renvoient à des terroirs auxquels les consommateurs s’identifient, car il ne faut pas oublier que l’exode rural massif est récent et qu’un nombre appréciable d’urbains continuent de retourner dans leur village d’origine à cette occasion. Par ailleurs, s’il est un point qui fait l’unanimité entre consommateurs, c’est bien la présentation de la bête du sacrifice en conformité aux préceptes de la religion, avec notamment des cornes apparentes. Cette exigence est d’ailleurs fondamentale et peut sévèrement déprécier la valeur marchande des animaux à cornage défectueux ou absent. Elle explique aussi la raison pour laquelle les éleveurs considèrent que les croisements avec des races sans cornes doivent être évités … Tout simplement car ceux-ci minent la commercialisation ultérieure des produits pour le marché de l’Aïd El Adha, qui représente aujourd’hui plus de 50% du chiffre d’affaires de toute la filière.   
Le caprin se distingue notablement de l’ovin, quant à la consommation de sa viande. Ne bénéficiant pas du même prestige religieux, ni du même goût, il est demeuré marginal, tant par ses effectifs que par sa localisation géographique. C’est dans les principaux bassins de production (haute montagne et parcours semi-arides à arides) que la consommation de cette espèce est la plus usitée avec une offre en viande bien moindre par rapport aux ovins, du fait de problèmes récurrents de fertilité et de mortalité, combinés à des effectifs trois fois plus faibles. Cela implique aussi des carcasses souvent très maigres avec un développement musculaire réduit, ce qui sous-entend une qualité de viande assez médiocre. Pire, la viande des animaux âgés (surtout les boucs) a une saveur assez marquée qui peut rebuter certains consommateurs. Toutefois, la recherche de produits naturels, voire biologiques, chez certaines franges de consommateurs, a induit l’apparition d’une potentielle niche de consommation qui pourrait constituer une opportunité pour mieux valoriser les produits de ces filières. C’est ce même type de raisonnement qui explique d’ailleurs une tendance récente à sacrifier un chevreau plutôt qu’un antenais lors de l’Aïd El Adha. En effet, certaines croyances attribuent, mais sans aucun fondement scientifique, des vertus hypocholestérolémiantes à la viande caprine, tout comme elle contribuerait à réduire la glycémie ….

Implications pour
les approvisionnements futurs en produits carnés au Maroc
Les évolutions récentes de la consommation en viandes au Maroc dénotent de tendances lourdes qui se retrouvent dans de nombreux autres pays émergents. L’essor fulgurant de l’aviculture n’est pas sans poser des questions quant à la durabilité du développement de cet élevage, étant donné sa dépendance significative par rapport à des intrants importés. Au moindre soubresaut des cours du soja et du maïs sur les marchés mondiaux, il faut s’attendre à des fluctuations des prix des viandes blanches, que les consommateurs auront du mal à assimiler. En plus de la fragilité économique liée à la volatilité des prix des intrants, il y a aussi l’inconnue écologique qu’il importe de considérer pleinement à l’avenir : la concentration des élevages avicoles surtout le long de la frange côtière atlantique et parfois même à l’abord des grandes métropoles impose de prévoir des modalités de management de leurs effluents et des cadavres, pour ne pas mettre en péril la qualité des eaux souterraines et de l’air ambiant.
Pour le poisson, la même tendance d’augmentation de la consommation est enregistrée que pour le poulet, mais à un degré moindre. Les réticences de certaines franges de la population par rapport à ce produit semblent s’estomper progressivement, peut-être du fait de la prise de conscience de ses bienfaits sanitaires. Mais il est évident que dans la catégorie « poisson », la diversité des produits est tellement manifeste qu’en fait pour une majorité de consommateurs seuls sont accessibles les moins onéreux comme la sardine ou le chinchard … A l’avenir, réussir une augmentation généralisée de la consommation de poisson pour qu’elle contribue à l’amélioration de l’état nutritionnel de la population, suggère d’accorder davantage d’intérêt à la gestion des stocks et aussi à la mise en phase des prix avec le pouvoir d’achat de la majorité des citoyens. Cela constitue une priorité que les pouvoirs publics devront traiter dans l’urgence.
Pour les viandes de ruminants, une tendance à la stagnation des niveaux de consommation individuelle a été enregistrée au cours des 50 dernières années. Cela a néanmoins impliqué plus que le doublement des volumes produits, du fait de l’accroissement démographique, sous-tendu par des politiques qui ont mobilisé les ressources naturelles du pays et un arsenal de mesures techniques. Néanmoins, les défis futurs semblent différents selon les espèces considérées.
Ainsi, les bovins se retrouvent au premier plan, en raison de leurs fournitures simultanées en viande et en lait. L’augmentation des volumes aura jusqu’ici nécessité la localisation en priorité des élevages les plus productifs dans les zones agricoles les plus favorables du pays, à savoir les périmètres irrigués. Concrétiser l’accroissement des volumes de lait et viande à l’avenir va sûrement nécessiter davantage d’eau, du moment que l’élevage bovin en est très fortement consommateur, par le biais de l’irrigation des fourrages indispensables à son alimentation. Cela revient ainsi à promouvoir les bonnes pratiques agricoles, de la gestion des irrigations à la production de biomasse fourragère et à sa conversion en protéines animales nobles : lait et viande. Autant dire un véritable défi d’encadrement de l’agriculture nationale, notamment de la multitude de petites exploitations familiales, fortement investies dans l’élevage bovin et qui constituent les acteurs incontournables de l’approvisionnement des marchés en viande et lait bovins. Ce devrait d’ailleurs être une des tâches prioritaires dans l’agenda du tout nouvel Office national du conseil agricole (ONCA) : mettre en œuvre des procédures d’appui en continu à l’exploitation agricole, pour l’aider à améliorer la valorisation de l’eau par l’élevage par la récupération de très nombreux manques à gagner …
Pour les petits ruminants, les défis sont de toute autre nature. Il n’est en effet pas prévu des rythmes d’augmentation de la production similaire à celle des bovins au cours des années à venir. En revanche, leur contribution surtout palpable lors des événements festifs, notamment pendant l’Aïd El Adha, va sûrement s’imposer encore davantage, du fait de l’attachement des Marocains à cet événement. Pour les ovins encore plus que les caprins, cela suppose des politiques de gestion des ressources animales adaptées à cette fête : promotion d’animaux qui plaisent aux consommateurs et avec des caractéristiques qui respectent les canons de la religion. Il est d’ailleurs salutaire que des siècles de sélection naturelle aient façonné une richesse génétique adaptée à pareille demande des citoyens. Au demeurant, l’Aïd El Adha s’érige en véritable bouée de sauvetage de toute la filière ovine, qui y trouve une occasion inespérée de commercialiser un produit dont la valeur se déprécie le reste de l’année … A cet égard, le caprin se présente comme une espèce encore plus défavorisée que l’ovin, puisque ne bénéficiant pas de la même aura lors de l’Aïd El Adha. Mais il peut trouver une issue à sa valeur vénale relativement limitée dans des filières de type « biologique », si des mesures sont adoptées pour assurer la traçabilité des viandes. Aussi, tout comme l’ovin, le caprin est-il associé à la mise en valeur de larges espaces, parfois dans les zones les plus marginales du pays, y compris à ses confins frontaliers, et il serait salutaire d’y améliorer les revenus de ceux qui s’activent dans les chaînes d’approvisionnement (pas seulement les éleveurs, mais les transporteurs, les chevillards et bouchers, etc.) pour promouvoir la gestion harmonieuse de ces zones. Une des possibilités serait justement de valoriser les carcasses issues d’élevages pastoraux avec d’importants investissements en travail humain, à la différence de viandes provenant de modes d’alimentation basés sur des ressources achetées … Faute de quoi, c’est à un exode massif et à la dégradation d’écosystèmes fragiles qu’il faut s’attendre. Avec les conséquences fâcheuses que cela peut avoir pour les équilibres régionaux et quant à la viabilité des exploitations qui s’investissent dans ces élevages de petits ruminants.

En guise de conclusion
Les viandes, dans leur diversité, constituent une composante majeure de la culture gastronomique du pays et contribuent à son rayonnement international. Pour répondre à l’augmentation de la demande qu’avaient déjà prévue les autorités coloniales, les pouvoirs publics ont opté pour des politiques d’élevage qui ont fait la part belle à l’aviculture et, à un degré moindre, à l’élevage bovin laitier. Plus récemment, un intérêt certain a aussi été voué aux ressources halieutiques, dont les niveaux de consommation peuvent encore être largement augmentés, si on les compare aux pays voisins (8,7 vs. 27,3 kg par habitant et par an au Maroc et en Espagne …). Les concrétisations ont permis d’améliorer nettement la consommation moyenne en viandes (de 16,5 à 38,5 kg per capita en moyenne et par an entre 1969 et 2011), mais avec des disparités prononcées selon les revenus. Ces développements ont suivi les changements sociaux mais impliquent aussi une fragilité de l’approvisionnement, du moment que l’aviculture qui est à l’origine de près de la moitié des produits carnés consommés est un secteur fortement extraverti et présente des risques économiques liés à sa dépendance aux cours du maïs et soja.
En revanche, les augmentations de production des ruminants ont tout juste permis de rattraper l’accroissement démographique. A cet égard, il est remarquable que la viande ovine qui constituait le pilier de l’approvisionnement carné au début du 20ème siècle, ait vu son rôle s’éroder, pour devenir davantage un produit à destinée festive. Cela induit une attention particulière à accorder à cet élevage à l’avenir pour garantir qu’il puisse s’acquitter de sa fonction principale de fournisseur d’animaux destinés au rite de l’immolation de l’Aïd El Adha, tout en rémunérant équitablement ceux qui s’y activent et sans compromettre la durabilité écologique des zones où il est pratiqué.
Soutenir l’augmentation des volumes de viande bovine intime d’accorder davantage d’attention aux ressources utilisées, notamment l’eau, mais aussi le travail humain. Or, les augmentations récentes des prix des intrants importés, non compensées par des révisions conséquentes des prix du lait et de la viande « départ ferme » ont amené de nombreux éleveurs à remettre en cause la rentabilité de leurs ateliers de production, d’autant que des charges horaires lourdes de travaux routiniers, souvent pénibles (fauche d’herbe, curage des étables, traite, etc.), sont nécessaires.   
Au final, il est attendu que la consommation en produits carnés continue d’augmenter en raison des améliorations de revenus espérées de la croissance économique et de la poursuite inexorable des changements sociaux (urbanisation, individualisation des mœurs, surplus d’attention accordée à la santé, etc.). Pour que les sources d’approvisionnement puissent continuer à s’acquitter de leurs missions, il est impératif que des politiques d’élevage et de gestion harmonieuse des ressources naturelles soient adoptées. Cela implique nécessairement des mesures d’appui aux élevages, afin d’améliorer l’efficience biologique des processus productifs et en garantir la durabilité, tout comme le soutien aux plus démunis pour atténuer les disparités sociales. En parallèle, des efforts d’amélioration de la culture nutritionnelle des consommateurs doivent aussi être adoptés pour enrayer les effets des carences en viandes (retards de croissance, anémie, etc.) et éviter aussi les effets des excès qui commencent à apparaître chez certaines franges de la population.

 * Professeur à l’Institut
agronomique et vétérinaire
Hassan II de Rabat