Chocolatier, oui, mais de la fève à la tablette

Aller chercher la fève de cacao dans une plantation au bout du monde et fabriquer son propre chocolat: quelques rares chocolatiers ont décidé de ne plus faire appel aux industriels pour leur matière première. Ils racontent un parcours semé d’embûches et surtout leur fierté de travailler différemment.
“On me surnomme le + Indiana Jones + du chocolat”, confie à l’AFP, sourire aux lèvres, le Français François Pralus. Il parle de ses voyages au Venezuela. “Le chuao est reconnu comme l’un des meilleurs chocolats du monde. C’est une toute petite production, un peu la Romanée Conti du chocolat, et on ne peut accéder à la plantation que par bateau”.
“Ce que j’aime, c’est aller dans les plantations, regarder la cueillette, goûter la fève, connaître le planteur. Puis voir les sacs arriver chez moi”. Le chocolatier-aventurier a même créé sa propre plantation à Madagascar, qui emploie 20 personnes.
François Pralus a trouvé sa voie à 18 ans lors d’un stage chez Bernachon, à Lyon (sud-est). “C’était un vrai chocolatier(...) il ne se contentait pas de faire fondre le chocolat” comme la majorité des chocolatiers, qui reçoivent des “couvertures” fabriquées par des industriels, des grosses plaques de chocolat à faire fondre.
“Puis j’ai créé mon entreprise; je suis parti à la recherche de machines pour fabriquer le chocolat”, raconte François Pralus. Aujourd’hui, il fournit des couvertures “très haut de gamme” à quelques-uns des plus grands chocolatiers et pâtissiers français. Il vend aussi son propre chocolat, à Paris, Lyon et dans sa ville Roanne (su-est) notamment.
Ne pas fabriquer son propre” chocolat, “cela me posait un vrai problème de conscience”, confie le Belge Pierre Marcolini: “Imaginez un vigneron qui ne connaîtrait pas ses vignes!”
“Je faisais fondre des couvertures. Le mec d’en face avait la même, un autre au Japon aussi. La note de fond est toujours la même”, raconte-t-il, sans mettre toutefois en cause la qualité du chocolat de ses anciens grands fournisseurs.
Pierre Marcolini s’est lancé peu à peu. Entre 2000 et 2008, il a appris toutes les étapes: torréfier, broyer, concher, etc. “Aujourd’hui, nous fabriquons 100% de notre chocolat”.
“La première fois que nous avons acheté des fèves, nous sommes passés par un trader. Elles étaient toutes pourries. On n’y connaissait rien”, se souvient-il.
Il raconte sa rencontre en 2004 avec Clara Etcheverria, au Mexique. “Sa toute petite plantation, 3 hectares, était exceptionnelle. Sa fève Criolo Porcelana, c’est “un jardin en bouche”, “un produit rare”.
“Maintenant, je connais les plantations, les gens, leur famille. On se contacte via internet. Je connais le goût des fèves crues, leur note de banane ou de café, et ça m’aide dans l’élaboration d’un chocolat”, explique le chocolatier.
“J’ai eu au début des retours négatifs de clients, mais moi, je trouve mon chocolat meilleur. J’en suis très fier”.
Nicolas Berger, de la chocolaterie Alain Ducasse, a lui ouvert en février près de la place de la Bastille à Paris. En faisant leurs achats, les clients peuvent voir les fèves entreposées, les machines et les chocolatiers au travail derrière de grandes vitres.
Pour ces artisans du chocolat, qui maîtrisent la fabrication de bout en bout, la difficulté était de “trouver des machines en bon état”, et en particulier “du matériel pour artisans, pas pour industriels”. Une de ses machines date des années 1940.
“C’est drôle qu’on ait enlevé aux chocolatiers l’idée qu’ils peuvent faire leur chocolat”, s’étonne-t-il. “Beaucoup m’ont dit: + Tu n’y arriveras jamais +. Maintenant ils envisagent de s’y mettre”.
Il passe par un intermédiaire pour acheter ses fèves. “La prochaine étape, c’est d’aller chez les cacaoculteurs, puis peut-être de les présenter aux clients”, au coeur de Paris.